Dokuz bin yıllık içki aşkımız

Almanya’da bira üretiyorsanız, Martin Zarnkow tanışmak isteyeceğiniz isimlerden biridir. Bira içmenin bu kadar yaygın olduğu ülkede, bira yapımı alanında lisans diploması alınabilecek az sayıdaki merkezden biri olması nedeniyle öğrenciler Martin Zarnkow’un Münih Teknik Üniversitesi’ndeki bölümünü tercih ediyor. Almanya’nın en büyük bira fabrikalarından bazıları biralarındaki istenmeyen tatları gidermek, yeni bira türleri geliştirmek veya Zarnkow’un sahip olduğu yüzlerce maya suşundan birini temin edebilmek için ona başvuruyor. Zarnkow’un gelişmiş kimya ve gen dizileme ekiplanlarıyla dolu laboratuvarı şifreli kapı kilitleriyle korunuyor. Ama Zarnkow’u  gördüğümde bunların hiçbirini kullanmıyordu.

Onu koridorun sonundaki personel mutfağında buldum, bir fırının önünde eğilmiş, siyah plastik bir spatulayla yulaf lapasından yapılmış krakerlerle dolu tepsiyi eşeliyordu. Krakerler, filizlendirilip kavrulmuş arpa tanelerinden oluşan bira maltı, buğday unu ve birkaç kaşık ekşi mayanın karıştırılmasıyla yapılmıştı. Kahvesini doldururken, Zarnkow dört bin yıllık bir Sümer tarifiyle bira yapmayı amaçladığını söyledi.

Kariyerine bir bira üreticisinin yanında çırak olarak başlayan Zarnkow, aynı zamanda ünlü bir bira tarihçisi. Kırçıl sakalı, al yanakları, gür sesi ve ekoseli gömleğinin düğmelerini zorlayan göbeğiyle iri yapılı bir adam. Üzerine kahverengi bir keşiş cübbesi geçirseniz, bir Ortaçağ manastırında bira fıçılarını depolamaktan sorumlu keşiş rolünde sırıtmaz. Zarnkow’un bölümüne komşu eski manastır da bu resmi tamamlıyor: Zarnkow’un üniversitedeki bölümü Münih Havalimanı’na bakan bir tepenin üzerinde yer alıyor, M.S. 1040’ta Benedikten keşişlerince kurulmuş ve bugün halen faaliyete devam eden dünyanın en eski bira fabrikası Weihenstephan ile aynı konumu paylaşıyor.

Bira içmenin Almanya’da kadim bir gelenek olduğunu bilmek için Oktoberfest’in gediklisi olmanıza gerek yok. Fakat Almanlar sosise de bayılır. Fransızlar canla başla şarap üretmeye (Avrupa’nın büyük kısmında olduğu gibi) ancak Romalıların bölgeyi fethetmesineden sonra sonra başladılar, sonra hiç durmadılar. Ama Fransızların peynire düşkünlüğü de meşhurdur. Tarihçilerin ve arkeologların birçoğu uzun yıllar boyunca bira ve şaraba işte bu açıdan bakmışlardı: onları nihayetinde sosis veya peynirden pek de farkı olmayan tüketim maddeleri olarak gördüler, ne var ki aşırı içki tüketimi çok daha yıkıcı bir kötü alışkanlıktı. Alkollü içecekler medeniyetin merkezinde yer alan unsurlar değil, medeniyetin birer yan ürünüydü. Hatta Alman Bira Üreticileri Federasyonu’nun internet sitesinde bile biranın muhtemelen ilk çiftçilerin ekmek yapımından türeyen bir yan ürün olduğu görüşüne yer veriliyor. Ne zaman Weihenstephan gibi Ortaçağ manastırlarında bu zanaat iyice gelişti, ondan sonra biradan söz etmek kıymete bindi.

Zarnkow, son birkaç onyıldır bu anlatıya meydan okuyan araştırmacı grubunun üyelerinden biri. Araştırmacılar içkinin tarih boyunca —hatta tarihöncesinde bile— dünyanın her yerinde üretilen ve tüketilen maddelerden biri olduğunu ortaya çıkardı; çünkü insanlar yazıyı icat etmeden çok önce içki içiyordu. Zarnkow’un yaptığı Sümer birası, bilinen en eski örneklerden bile değil. Yakın tarihli kimyasal analizler, Çinlilerin 9.000 yıl önce pirinç, bal ve meyveden bir tür şarap yaptığını ortaya çıkardı. Üzüm ise Kafkas Dağları’nda (Gürcistan) ve Zagros Dağları’nda (İran) en erken evcilleştirilen meyvelerden biri olmuştu, şarap üretimi de en az 7.400 yıl öncesine kadar uzanıyordu.

Nitekim dünyanın dört bir yanında uygarlığın neredeyse şafağına tarihlenen ve her türlü üründen içki üretildiğine işaret eden bulgular ortaya çıkıyor. Pennsylvania Üniversitesi’nden biyomoleküler arkeolog Patrick McGovern, bunun bir tesadüf olmadığını düşünüyor. Taş Devri ritüellerinden bu yana alkolün zihni dönüştüren etkilerinin yaratıcılığımızı ateşlediğini, dilin, sanatın ve dinin gelişimini beslediğini savunuyor. Tarımın ortaya çıkışından yazının icadına kadar insanlık tarihindeki en büyük kırılmaların içkiyle bağlarına rastlamak mümkün. McGovern, “Dünyanın her yerinde alkollü içeceklerin kültürel açıdan ne kadar önemli olduğuna dair güçlü kanıtlar var,” diyor. “Otuz yıl önce bu gerçek bugün olduğu kadar kabul görmüyordu.” İçki içmek insanlığımızın öylesine ayrılmaz bir parçasıdır ki McGovern şakayla karışık türümüzün adının homo imbibens (içen insan) olması gerektiğini savunuyor.

Zarnkow, öğrencilerine içkinin kökenlerini anlatıyor. Yulaf lapasından krakerler ekşi maya için taşıyıcı işlevini görüyor çünkü mucizeyi bu maya gerçekleştirecek. Krakerler hazır olduğunda —üstleri koyu kahverengi, içleri halen yumuşakken— Zarnkow onları mutfaktan alıp üst kattaki dersliğe taşıyor. Sınıftaki öğrencilerin önünde krakerleri devasa bir cam sürahinin içine alıyor, ardından Sümerlerin de yaptığı gibi ezilmiş arpa maltı ve kadim tahıllardan kavılca buğdayını ekliyor. Son olarak da koridordaki lavabodan üç litre musluk suyu alıyor. Zarnkow, ortaya çıkan lapa gibi karışımı mutfak spatulasıyla ekmek hamurunu andıran bir kıvam ve renk alana kadar iyice karıştırıyor.

Görünüşü pek de iştah açıcı sayılmaz. Ama Zarnkow’a göre yarına kalmadan bu karışım biraya dönüşecek; 5.000 yıl önce yaşamış insanların iyi  bildiği türden, ilkel, yabani bir bira. “Üç farklı malzemeyi suyla karıştırıyorsunuz, hepsi bu,” diyor. “Bugünün kraft bira üreticileri yeni bir şey keşfetmiyor. Binlerce yıl boyunca milyarlarca insan bira üretip durdu.”

Münih Teknik Üniversitesi’ne ziyaretim boyunca, yandaki bira fabrikasından yayılan ve açık pencerelerden içeri süzülen yoğun malt kokusu dikkatimi sürekli dağıttı. İlkel ama güzel bir koku bu; ruhumun derinliklerine dokunuyor, beni durup oturmaya, hepsini içime çekmeye, hatta en yakındaki bira bahçesine oturmaya sürüklüyor.

[mailerlite_form form_id=16]

İçki içmek için ağaçtan indik

İnsanlığın içkiyle yaşadığı uzun aşkın hikayesi tarımdan da önceye, hatta insanlardan bile önceki bir zamana uzanır. İçkiye olan düşkünlüğümüz bizi çoğu hayvandan ayıran, evrimle bütünleşik bir özellik olabilir.

Tüm alkollü içeceklerin etken maddesi mayayla, yani şekeri tüketip karbondioksit ve içilebilir yegâne alkol olan etanolü dışarı atan mikroskobik ve tekhücreli organizmalarla üretilir. Bu, fermantasyonun bir biçimidir. Günümüzde bira, şarap ya da sake üretenlerin çoğu, saccharomyces adı verilen bir maya cinsinin işlenmiş türlerini kullanır (en yaygını da Latince “bira” anlamına gelen cerevisia sözcüğünden türeyen S. cerevisiae’dir). Mayalar son derece çeşitlidir ve her yerde bulunur, yeryüzünde ilk meyvelerin ortaya çıkmasından bu yana —yaklaşık 120 milyon yıldır— mayaların olgun yabani meyveleri fermente ediyor olması kuvvetle muhtemeldir.

Modern bakış açısına göre etanolün fazlasıyla cazip bir özelliği de vardır: İyi hissetmemizi sağlar. Etanol, beyinde mutluluk veren ve kaygıyı azaltan serotonin, dopamin ve endorfin gibi kimyasalların salınımını tetiklemeye yardımcı olur.

Ne var ki ağaçlar arasında salınan, meyveyle beslenen primat atalarımız için çürüyen meyvedeki etanolün üç başka cazip özelliği daha vardı. İlki, meyveyi kolayca bulmayı sağlayan, güçlü ve kendine özgü bir kokuya sahip olmasıydı. İkincisi, sindiriminin daha kolay olmasıydı, bu da o zamanlar son derece kıymetli bir yaşam kaynağı olan kaloriden daha fazla yararlanmayı mümkün kılıyordu. Üçüncüsü de antiseptik özellikleri sayesinde primatları hasta edebilecek mikropları kendinden uzak tutmasıydı. Milyonlarca yıl önce, primatlardan biri ağaçlardan düşmüş meyvelerin tadını almaya başladı. Dartmouth College’da görev yapan biyolojik antropolog Nathaniel Dominy, “İnsansı atalarımız orman tabanındaki fermente olmuş meyveleri yemeye başladı, asıl farkı yaratan da bu oldu,” diyor. “Evrimsel açından alkol tüketimine çok önceden uyum sağladık.”

Bu fikri ilk ortaya atan, Kaliforniya Üniversitesi’nden fizyolog Robert Dudley buna “sarhoş maymun” hipotezi adını veriyor. Ağaçlardan yere inen primatlar, yepyeni bir besin kaynağına erişim sağladı. Dudley, “Alkolün kokusunu alıp meyveye daha hızlı ulaşabiliyorsanız, bu size avantaj sağlar,” diyor. “Rekabette öne çıkar, daha fazla kalori elde edersiniz.” Kendini doyasıya besleyenler, hem üreme açısından başarıya ulaşma olasılığı en yüksek olanlardı hem de (yemek esnasında) beyinde beli belirsiz bir haz dalgasını tecrübe ediyorlardı. Bu keyif verici etki, yeni yaşam tarzının cazibesini pekiştiriyordu.

Dudley’nin de belirttiği üzere, gerçekten sarhoş olmuş bir maymun yırtıcıların kolayca hedefi olurdu. Yaygın biçimde aktarılan anekdotlara rağmen yaban hayvanlarının fermente olmuş meyvelerden yeterince alkol alıp sarhoşça davranışlar sergilediğine dair bilimsel kanıtlar son derece sınırlıdır. Doyuma ulaşmış bir dinginlik hali çok daha olasıdır. Fakat alkole verilen bu tepki insanlara, belki biraz da insansı maymunlara özgüdür.

Bunun nedeni Afrikalı insansı maymunların ve bizim son ortak atamızda meydana gelen kritik bir gen mutasyonu olabilir; genetikçiler bu mutasyonu en az 10 milyon yıl öncesine tarihlendiriyor. ADH4 genindeki bu değişiklik, etanolü 40 kata kadar daha hızlı sindirmeyi mümkün kılan bir enzimin ortaya çıkmasını sağladı. Çalışmanın yazarlarından ve Alachua’daki Uygulamalı Moleküler Evrim Vakfı’nda biyolog olarak görev yapan Steven Benner’a göre, bu geliştirilmiş enzim atalarımızın olumsuz etkiler yaşamadan orman tabanındaki olgunlaşmış meyvelerden daha fazla yararlanmasına imkan tanıdı.

Benner, “Ağaçlardan inmemizin nedeni bira içmekti, denebilir,” diyor. Fakat amaç sarhoş olmak değildi. Sarhoşluk, çok daha sonra —alkolü çok daha büyük miktarlarda üretmeyi öğrendikten sonra— mümkün hale gelecekti.

İçki içmek için yerleşik hayata ve tarıma geçtik

Milyonlarca yıl ileri sarıp, Türkiye’nin güneydoğusunda Suriye sınırına yakın, kurak bir platoya uzanalım. Burada, arkeologlar insanlığın tarihöncesindeki bir başka büyük dönüşümünü, baştan çıkarıcı bir ihtimali araştırıyor: Kafayı bulmamız Neolitik Devrim’i hızlandırmış olabilir mi? Bira, Taş Devri’nin avcı-toplayıcı toplumlarını göçebe yaşamdan vazgeçip yerleşik hayata geçmeye ve tarım yapmaya ikna etmiş olabilir mi?

Göbeklitepe antik yerleşimi, dairesel ve dikdörtgen planlı taş yapılar ve gizemli T biçimli sütunlardan oluşuyor; 11.600 yıllık bu yapıların dünyada bilinen en eski tapınaklar olabileceği düşünülüyor. Alanın yirmi yıl önce keşfedilmesinden bu yana yerleşik hayat ve tarım sayesinde dinin ortaya çıktığı yönündeki geleneksel görüş altüst oldu. Göbeklitepe’de kazı yapan arkeologlara göre durum tam tersidir: Avcı-toplayıcılar burada dini törenler için bir araya geliyor, daha düzenli ibadet edebilmek için de yerleşik hayata geçmeye yöneliyorlardı.

Göbeklitepe’de daha küçük bazı yapıların duvarlarına yerleştirilmiş, fıçı veya yalak benzeri kaplar da bulundu. En büyüğü yaklaşık 150 litre kadar sıvı alabiliyordu. Arkeologlar, bu kapların yabani otlardan yapılan ilkel birayı mayalamak için kullanılmış olabileceğini savunuyor.

Kapların birkaçının iç yüzeyindeki kalıntıları inceleyen Zarnkow, suyla tahıl karıştığında geriye kalan, kabuklu ve beyaz bir kimyasal olan oksalata dair kanıtlar buldu. Kaplardan birinin içinde, tahıl ve sudan oluşan, köpüren, fermente olan bir karışımın karıştırılabileceği boyutta ve biçimde, bir yaban eşeğinin omuz kemiği de vardı. Göbekli Tepe’nin bulunduğu tepenin zirvesinin her yanı da çoğunluğu ceylanların ve sığırın tarihöncesi bir akrabası olan yaban öküzünün (aurochs) —adeta ateşte pişirmeye hazır— kesitlerinden oluşan yüz binlerce hayvan kemiğiyle doluydu.

Tüm bunları bir araya getirdiğinizde, o tepeye yüzlerce avcı-toplayıcıyı çekmeye yetecek kadar görkemli bir şenliğin hazırlıkları ortaya çıkıyor. İçkinin faydalarından biri de, bugün Güney Amerikalı şamanların halüsinojenler alması gibi, insanı ruhlar dünyasıyla temas kurduğuna inandıran bir bilinç durumuna sevk etmesi olabilir. Ancak araştırmacılar başka bir şeyin daha olduğunu düşünüyor. Araştırmacılara göre, Göbeklitep’de bu büyük şenlikleri düzenleyenler, ateşte pişirilen eti ve yabani tahıllardan üretilen içkiyi bir nevi ödül olarak sunuyorlardı. Şenliğe katılanlar ağırlıkları 16 tona kadar ulaşan devasa sütunları dikmek için hep birlikte çalışıyorlardı.

Göbeklitepe’de fazlaca destek bulan bu fikir, esasen yarım yüzyılı aşkın bir süre önce ortaya atılmıştı: Avcı-toplayıcı atalarımızı tahılları evcilleştirmeye yönelten ilham kaynağı ekmekten ziyade bira olabilirdi. Yabani otları toplayıp biraya dönüştürmek zamanla yeterli gelmemiş olsa gerek. Güvenilir tedarik ihtiyacı insanları önce yabani otlar ekmeye, ardından bu otları daha seçici bir şekilde yetiştirerek bugün bildiğimiz yüksek verimli arpa, buğday ve diğer tahılları elde etmeye itti. Evcilleştirilmiş tahıla dair en eski kanıtlardan bazıları —mesela siyez denen ilkel bir buğday türü— Göbeklitepe’ye fazla uzak sayılmayacak bir bölgede ortaya çıkmıştı. Bu rastlantı fazlasıyla düşündürücü.

Ne var ki henüz kesin kanıtlarımız yok. Zarnkow, oksalatın Göbeklitepe’deki taş kaplarda tahıl bulunduğunu gösterdiğini ancak bu tahılın fermente edildiğini kanıtlamadığını kabul ediyor. Zarnkow’a göre bu kaplar işçileri keyiflendirecek birayı yapmaktan ziyade onları doyuracak yulaf lapası hazırlamakta kullanılmış da olabilir.

Patrick McGovern kesin olmadığını kabul etse de “ekmekten önce bira” teorisinin güvenilir olduğunu savunuyor. McGovern, 2004 yılında, Göbeklitepe’den yalnızca birkaç bin yıl daha genç olan Çin’deki Jiahu yerleşiminde pirinç, alıç meyvesi, bal ve yabani üzümden yapılmış bir karışıma dair bulduğu kanıtları yayımladı. Buradaki insanlar henüz tarıma geçmişti. Buna rağmen kullanılan malzemelerin birleşimi ve şarabın temel kimyasal göstergelerinden biri olan tartarik asidin varlığı, McGovern’ı Jiahu çiftçilerinin gelişmiş, karma içkiler ürettiğine ikna ediyor: Bu bulgu, bira, şarap ve bal şarabının üçünü birden içeren, bilinen en eski kanıt niteliğini taşıyor.

McGovern, “Bitkilerin evcilleştirilmesi, daha fazla miktarda alkollü içeceğe sahip olma arzusuyla ileri bir seviyeye taşınmıştır,” diyor. “İçki, uygarlığı ileriye götüren yegâne etken değil ama uygarlığın gelişmesinde merkezi bir rol oynuyordu.”

Sağlığımız için içki içtik

Tarımda olduğu gibi alkollü içecekler de birbirinden bağımsız halde —muhtemelen Antarktika dışında her kıtada— birden fazla kere icat edildi. Binlerce yıl boyunca, az da olsa şeker veya nişasta içeren neredeyse her bitki fermantasyon için kullanıldı: agave, elma, huş ağacı özü, muz, kakao, manyok, mısır, kaktüsler, pembe biver, pirinç, tatlı patates, şeftali palmiyesi, ananas, kabak, cennet elması ve yabani üzüm. Alkol arzusunun sınır tanımadığını adeta kanıtlarcasına, Orta Asya göçebeleri bozkırlarda meyve ve tahıl kıtlığını kısrak sütünü fermente ederek telafi ettiler. Kımız, az alkollü biraya yakın düzeyde alkol oranına sahiptir, ekşimsi bir tadı vardır.

Alkol kimi manevi hazlar veya ruhani sezgiler sunabilir fakat bunlar içkinin antik dünyadaki yaygınlığını tek başına açıklamaya yetmez. Primatlar hangi sebeple fermente olmuş meyveleri yediyse, insanlar da aynı sebeple içki içiyordu. Çünkü faydalıydı. Maya, şekeri paylaşmak zorunda kaldığı diğer mikroplara karşı bir tür kimyasal savaş aracı olarak etanol üretir, etanol rakip mikroorganizmalar için zehirlidir. Bu antimikrobiyal etki içki içeni de korur. Bu yüzden, modern sağlık hizmetlerinin yaygınlaşmasından önce bira, şarap ve diğer fermente içecekler çoğu zaman sudan daha sağlıklı kabul ediliyordu.

Dahası, mayalar şekeri fermente ederken yalnızca etanol üretmez. Folik asit, niasin, tiamin ve riboflavin gibi B vitaminleri başta olmak üzere birçok besin öğesi de ortaya çıkarırlar. Bu besinler antik çağlarda üretilen içkilerde, günümüzde filtrelenmiş ve pastörize edilmiş modern türlere kıyasla çok daha bol bulunuyordu. En azından Antik Yakın Doğu’da bira, kalori ve temel vitaminleri sağlayan, bir tür “zenginleştirilmiş sıvı ekmek” işlevi görüyordu.

Alman bir kazı ekibi Kuzey Suriye’de (Tell Baz) Fırat Nehri’ne bakan ve yaklaşık 3.400 yıl önce bir yangının ardından terk edilmiş yaklaşık 70 evden oluşan bir yerleşimi ortaya çıkardı. Bu eski felaket arkeologlar için adeta bir nimet oldu: Yangın, Tell Baz sakinlerini yemek pişirmek gibi gündelik işlerin ortasında kaçmaya zorladı. Böylece kasabanın günlük yaşamından bir an donup kalarak günümüze kadar korunmuş oldu.

Kazı yapılan her evde —genelde giriş kapısının hemen yakınında—zemine gömülü, kilden yapılmış yaklaşık 200 litrelik devasa küpler bulundu. Kimyasal analizler (yine Zarnkow tarafından yapıldı) bu küplerin içinde arpa ve kalın oksalat kalıntıları olduğunu ortaya çıkardı. Başka bir deyişle, Tell Baz’daki her evin kendine ait butik bira imalathanesi vardı.

MÖ 3.150 yılına gelindiğinde —Tell Baz’ı yok eden yangından çok daha önce— Antik Mısırlılar evde bira üretimin ötesine geçmişti. Giza’daki büyük piramitleri inşa eden işçilere içki sağlamak üzere endüstriyel ölçekte bira imalathaneleri işletiyorlardı. Bira Mısır’da öylesine temel bir ihtiyaçtı ki krallar öbür dünyada susuz kalmasın diye minyatür bira imalathaneleriyle birlikte gömülüyordu. Antik Babil’de de bira öylesine önemliydi ki MÖ 500’e tarihlenen kaynaklar kırmızı bira, açık bira ve koyu bira dahil olmak üzere onlarca farklı türden söz eder.

Dolaylı da olsa, yazının icadını ve dünyanın en eski kentlerinden bazılarını —yani tarihin doğuşunu— biranın besleyici faydalarına borçlu olabiliriz. Münih’teki Ludwig-Maximilians Üniversitesi’nden arkeolog Adelheid Otto, Tell Baz’daki kazıların yöneticilerinden biri ve fermantasyonun erken dönem tahıllara kattığı besin değerinin Mezopotamya uygarlığını yaşanır kıldığını düşünüyor. Çünkü bu süreç son derece yetersiz olan beslenmede eksik kalan temel vitaminleri sağlıyordu. Otto, “Ekmekleri ve arpa lapaları vardı, bayramlarda belki biraz da et. Kötü besleniyorlardı,” diyor. “Ama bira üretiyorsanız artık sağlıklı gelişebilmek için gereken her şey vardır. İlk yüksek kültürün Mezopotamya’da ortaya çıkmasının nedeni bana kalırsa budur.”

[mailerlite_form form_id=10]

Hep fazla kaçırıyoruz

Elbette hikayenin başka bir yüzü daha var. İnsanların tarih boyunca âlem yapmaya doyamadıklarını, kendilerini kaybedecek kadar fazla kaçırdıklarını biliyoruz.

Fransızların Kelt ataları, kendileri üretmeyi öğrenmeden önce şarabı Yunanlardan, Etrüsklerden ve Romalılardan ithal ediyordu. Orta Fransa’da, dolambaçlı bir dağ yolunun sonunda yer alan bir buğday tarlasında—Corent adlı arkeolojik alanda—bu bağımlılığın tadına ben de bakıyorum. Rehberim kısa saçlı, gömleğiyle uyumlu mavi güneş gözlükleri takmış, sertçe tokalaşan Fransız-İsviçreli arkeolog Matthieu Poux. Fransa’nın Massif Central bölgesindeki sönmüş volkanlar gökyüzünü deler gibi etrafımızda yükseliyor.

Poux, Corent’te büyük bir Kelt tören merkezinin ve bölgesel başkentin temellerini ortaya çıkaran yaklaşık 50 arkeolog ve öğrenciden oluşan bir ekibe liderlik ediyor. MÖ ikinci ve birinci yüzyıllarda burası, 10 bine varan bir nüfusa ev sahipliği yapıyordu. Kentte pazaryeri, tapınak, tiyatro, meyhaneler ve yüzlerce ev bulunuyordu.

Corent, Poux’nun deyimiyle, içikinin kültürel açıdan birleştirici, toplumsal açıdan kolaylaştırıcı ve statü simgesi —aynı zamanda da şiddeti körükleyen bir unsur— olarak oynadığı rolün çarpıcı bir örneği. Burada insanların ne içtiğini anlamak için karmaşık analizlere hiç gerek yok. MÖ yaklaşık 140 yılında, Jül Sezar’ın istilasından seksen yıl önce, Corent’in seçkinleri Roma şarabına adeta dizginlenemez bir tutkuyla bağlıydı. Kilden yapılmış kırık dökük şarap küpleri (amfora) öylesine boldu ki, Poux beni alanda gezdirirken kırık parçalar ayaklarımın altında çıtırdıyordu. Arkeologlar burada en az 50 ton kırık amfora ortaya çıkardı. Poux, tepenin üzerinde hâlâ 500 ton kadarının gömülü olduğunu tahmin ediyor.

Eğilip yere uzanıyor, içi siyah volkanik cam parçacıklarıyla beneklenmiş, avuç içi büyüklüğünde bir kil parçasını alıp bana uzatıyor. “İtalya’dan ithal edilmiş milyonlarca amfora parçası var,” diyor. “Bunun içinde obsidyen var, Vezüv Yanardağı’nın çevresindeki kırsaldan geldiğini anlayabiliyorsunuz.”

Seçkin Romalı müşterileri beyaz şarabı tercih eden üreticiler, Kelt pazarı için uçsuz bucaksız bağlarında üzüm yetiştiriyordu; tüccarlar bu şarabı Akdeniz boyunca her biri yaklaşık 10 bin amfora taşıyabilen gemilerle sevk ediyor, ardından mavnalarıyla nehirler üzerinden kuzeye gönderiyordu. Aylar sonra Corent’e ulaştığında, şarabın değeri yüz kat artmış oluyordu. Dönemin bir kaynağına göre, şaraba susamış Keltler bir küp şarap karşılığında kölelerinden birini vermeye bile razı geliyordu.

Şarap, kabile liderlerinin statüsünü pekiştiren gösterişli ritüellerin de merkezindeydi. İşler çoğu zaman kontrolden çıkıyordu. Poux, “Törenler görkemliydi ama aynı zamanda acımasızdı; kurbanlar veriliyor, pay edilen et parçaları yüzünden kılıç dövüşleri patlak veriyordu,” diyor. “Savaşçılar dövüşmeden önce bolca içiyor, sarhoş halde dövüşüyorlardı.” Amforaların başları kılıçlarla uçuruluyordu. Poux’ya göre, Corent’in yöneticileri sokakları kırık küplerle döşeyerek zenginliklerini ve güçlerini sergiliyorlardı.

Poux’nun hesaplamalarına göre, burada yaşayan Keltler bir asır boyunca 50.000 ile 100.000 arasında şarap küpünü devirdi; bu da her yıl pahalı İtalyan kırmızı şarabından yaklaşık 28 bin şişeye denk geliyor. Poux, “Üstelik bu şarabı esasen seçkinler içiyordu,” diyor. “Halkın çok daha fazla bira ve bal şarabı tükettiğini varsayıyoruz.”

Bugünün ölçütlerinde bu miktarlar pek etkileyici gelmeyebilir. Modern dünya alkole adeta boğulmuş durumda, Ortaçağ’da damıtmanın neredeyse kusursuz hale getirilmesinden bu yana içkiyi yoğunlaştırılmış formuyla bolca tüketiyoruz. Dünya genelinde, 15 yaş ve üzerindeki insanlar günde ortalama bir kadeh içki tüketiyor, yalnızca içenler hesaba katıldığında bu sayı iki kadehe yaklaşıyor, çünkü dünya nüfusunun yaklaşık yarısı hayatında ağzına bir damla bile koymuş değil. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri’nin (CDC) tahminlerine göre, alkol bağımlılığı her yıl 88 bin Amerikalının ölümüne yol açıyor, ülke ekonomisine 249 milyar dolara mal oluyor.

Milyonlarca yıl önce, yiyeceğin çok daha zor bulunduğu dönemlerde, etanolün cazibesi ve fermente meyvenin keşfini ödüllendirmek üzere devreye giren beyin kimyası, primat atalarımıza hayatta kalma avantajı sağlamış olabilir. Fakat bugün, babası alkolik olan Robert Dudley’nin söylediği gibi, alkol bağımlılığının kökeninde de aynı genetik ve nörokimyasal özellikler olabilir.

Tarih boyunca etanolün sarhoş edici gücü, onu bazen bir endişe kaynağı bazen de doğrudan yasakların hedefi haline getirdi. Alcohol: A History [İçkinin Tarihi] kitabının yazarı Rod Phillips’in aktardığı gibi, çağlar boyunca toplumların çoğu bu dengeyi kurmakta zorlandı: “Bırakın insanlar içsinler çünkü içki tanrıların bir armağanıdır, insanları mutlu eder ama fazla içmelerini engelleyin.”

Antik Yunanlılar bunun iyi bir örneğiydi. Ölçüyü aşmadan içilen şarabın bol olduğu ziyafetler (sympósion, “birlikte içmek” anlamına gelir) onların ruhani ve entelektüel yaşamının ayrılmaz bir parçasıydı. Yunan ev sahipleri “krater” denen süslü bir kapta şarabı suyla karıştırır, (yalnızca erkeklerden oluşan) konuklarına ilk kaseyi sağlık, ikincisini haz, üçüncüsünü de uyku şerefine ikram ederlerdi. Komedi şairi Eubulos, MÖ dördüncü yüzyılda şöyle uyarıyordu: “Üçüncü kase bitince bilge konuklar evlerine döner. Dördüncü kase artık bizim değil şiddetindir, beşinci kase gürültünündür, altıncı sarhoş eğlencesinindir, yedinci de morarmış gözlerindir. Sekizincisi polisin payıdır, dokuzuncusu mide bulandırır, onuncusu da deli eder.”

Tarihimizin tadı

Zarnkow’un arpayı, ekmeği ve öğütülmüş tahılı geniş ağızlı bir laboratuvar sürahisinde karıştırmasının üzerinden 24 saat geçti. Bu karışım gece boyunca Zarnkow’un masasının yanındaki sehpanın üzerinde kaldı, ağzı da kağıtla örtülmüştü.

Zarnkow ışıkları yaktığında, ekşi maya sayesinde lapamsı karışımın canlanmış olduğu hemen fark ediliyordu. Sürahinin dibindeki çamurlu tortu, ıslatılmış müsliyi andırıyordu. Birkaç saniyede bir büyük bir karbondioksit kabarcığı, üstteki kirli köpük tabakasını yararak yüzeye çıkıyordu. Ortasında da yandaki bira fabrikasının dev çelik tanklarında üretilen buğday birasını andıran, yarı saydam, altın rengi bir sıvı duruyordu.

İkimzi de köpüklerin yükseldiği sürahiye bakıyoruz, ben biraz tedirginim. Bir miktar Sümer usulü ev birasını kahve filtresiyle süzerken, Zarnkow beni “İçinde karbondioksit yok, şerbetçiotu yok, filtrelenmemiş. Avrupalının damak tadına uymaz,” diye uyarıyor. “Ama o zamanların alternatifi çay, kahve, süt, meyve suyu ya da gazlı içecekler değildi. Bira, mikroorganizmalarla dolu ılık sudan çok daha lezzetliydi.”

İnce plastik bir bardağa birazcık dolduruyorum. Tahıl parçacıkları yüzeye çıkıyor. Derin bir nefes alıp yudumluyorum. Bu bira hem ekşi hem tatlı, ekmeksi bir tadı var, yutarken hafif ekşi bir elma suyunu andırıyor. Hiç de fena sayılmaz. Gözlerimi kapatınca, biranın neredeyse dünyayı değiştirdiğini hayal edebiliyorum.

*Bu yazı, Cüneyt Bender tarafından Andrew Curry’nin National Geographic’te yayımlanan makalesinden çevrilmiştir.