Napoli mutfağı dünyayı nasıl ele geçirdi?

Ölümcül bir kolera salgını 1884’te İtalya’ya ulaştığında, en ağır hasarı keskin kenarlı cilasız bir mücevher olan Napoli aldı. Yetkililerin müdahalesi daha beterdi, panik ve öfke arttıkça çekilen eziyetin şehrin yoksullarına karşı düzenlenmiş bir saldırı olduğuna yönelik komplo teorisi yayılmaya başladı. Doktorlar ve halk sağlığı görevlileri sokakta saldırıya uğruyorlardı. Yaygın bir söylentiye göre doktorlar “temizledikleri” her bir kişi için yirmi liret alıyorlardı, bazıları da hâlâ hayatta olan hastaları alçakça cenaze arabalarına yüklüyorlardı. Bir kişi Napoliten köylü kimliğinin sembolü ve başlıca yiyeceklerinden domateslere zehir karıştırıldığını duyurmasının ardından isyana teşvik gerekçesiyle tutuklanmıştı.

Bu kargaşa, devlet yönetiminin de kaygılanmasına neden oldu. Risorgimento (1861’de birleşmiş İtalyan ulusunun yaratılmasını sağlayan siyasal hareket) herkes için yeni bir refah ve ilerleme çağı vaat etmişti. Napoli’de olan bitenler ise aksini gösteriyordu. İtalya kralı I. Umberto, şehri iyileştirecek ve Napoli’yi İtalyan ulusuna daha da yakınlaştıracak radikal dönüşümün tutkulu bir savunucusu olmuştu. Yolsuzluk ve kaotik yönetim tüm planları bozdu, ama kraliyetin Napoli’nin İtalyanlığına methiyeler düzme arzusu baki kaldı. Rivayete göre, Kral I. Umberto ile eşi Kraliçe Margherita 1899’da şehri ziyaret ettiğinde, aşırı karmaşık Fransız yemeklerinden sıkılan kraliçe gerçek bir Napoli yemeği istemişti. Napolili bir şef de İtalyan bayrağı renklerinde (domates sosunun kırmızısı, mozzarella peynirinin beyazı, taze fesleğenin yeşili), Margherita’nın çok sevdiği ve o zamandan beri kraliçenin adıyla anılan pizzayı hazırlamıştı. Rivayetin ardındaki gerçek ne olursa olsun, mesajı fazlasıyla açık: İtalyan hayatı alışılagelmiş Napoli mutfağının ayrılmaz bir parçasıdır.

Bu, Kraliçe Margherita'nın Napoli mutfağının lezzetlerine tutulduğu zamandan bir buçuk yüzyıl önce güneyde doğup büyümüş Vincenzo Corrado’nun da ilgisini çekecek bir hikaye olabilirdi. Corrado, toplumsal eşitsizliklerin ve sanatsal üretimin baş döndürdüğü 18. yüzyılda Napoli’nin kültürel yaşamının canlı birer kanıtı olan yemek kitaplarının sayfalarında bu mutfağı araştırdı. Hiç de farkında olmadan, Napoli lezzetlerinin hakim olduğu İtalyan mutfağını tanımlamak için neredeyse herkesten çok çalıştı. İtalyan ulusal kimliğinin yaratılmasında yemeğin önemli bir bağlayıcı olarak kullanılması konusunda ne düşünürdü bilinmez, ama memleketinin yemeklerine tutkuyla bağlı olduğu için “Napoliten timbale” gibi katmanlı bir yemeğin türlü anlamlar ve çağrışımlarla dolu olduğunu biliyordu. Tariflerinin de ispat ettiği gibi, esasen yerel, bölgesel veya ulusal olduğunu düşündüğümüz şeylerin çoğu kendimizi aldatma eylemlerine, seçici hafızaya ve söylencelerin bitip tükenmeden üretilmesine ve yeniden üretilmesine dayanır.

[mailerlite_form form_id=10]

Vincenzo Corrado, 1738’de bugün İtalya yarımadası olarak bildiğimiz bölgenin güney yarısını kapsayan Napoli Krallığı’nın bir parçası olan Apulia bölgesindeki Oria kasabasında doğdu. Kendi halinde bir ailenin çocuğu olduğu ve ebeveynlerinin ölümünden sonra Napolili bir aristokratın sarayında hizmete girmiş olabileceği dışında gençlik yıllarına dair pek bir şey bilmiyoruz.

Corrado’nun çocukluk yılları, o zamanlar krallığın merkeze bağlı güçlerinden Napoli şehri için heyecan verici bir dönemdi. Napoli, antik çağlardan beri Akdeniz yaşamında özel bir yere sahipti. Roma İmparatorluğu döneminde, zenginler için cennet gibi bir inziva yeri olmuştu. Fakat Rönesans döneminde dünyanın en yoğun ve kalabalık nüfuslu şehirlerinden birine dönüştü. Doğudaki Müslümanlara ve kuzeydeki Protestanlara karşı savaşlarda muazzam stratejik öneme sahip olan Napoli’nin İspanyol hükümdarları, şehri büyük bir kaleye dönüştürerek surların dışında inşaat yapılmasını yasakladılar. Böylece artan nüfus kendi üzerine yığıldı. Avrupa şehirlerinde iki ya da üç kattan yüksek bina bulunmasının alışılmadık olduğu bir dönemde, Napoli'de beş, altı veya yedi kata ulaşan yüksek binalar vardı. Caravaggio, 1606’da Napoli’ye geldiğinde şehrin yoğunluğundan, şehir hayatının uç noktalarının bu kadar yakın olmasından etkilendi. Gelişinden bir ay kadar sonra Napoli’de birçoklarının hissettiği eşsiz enerjinin belki de en canlı kaydı olan Merhametin Yedi Biçimi resmini yaptı.

On sekiz yaşındaki Charles de Bourbon 1734’te tahta geçtiğinde “aydınlanmış mutlakiyetçilik” diye anılan saltanatı başladı, Napoli’yi bir tarihçinin “aydınların ve hükümetin birlikte çalıştığı entelektüel bir laboratuvar” olarak tanımladığı yere dönüştürdü. Charles de Bourbon önderliğinde yargıda, kamu hizmetlerinde ve vergi kanunlarında reformlar yapıldı, asırlar sonra ilk kez Yahudilerin krallığa yerleşmesine resmen izin verildi. Charles, 1759’da tahtını oğlu Ferdinand’a bırakmadan önce sanatçıları himaye ederek, tiyatroları finanse ederek ve modern Napoli’nin simge yapılarını tasarlamaları için Ferdinando Fuga ve Luigi Vanvitelli gibi mimarları işe alarak şehrin kültür hayatına büyük yatırımlar yaptı. Charles de Bourbon’un izinden giden varlıklı Napolililer servetlerini şehri güzelleştirmek için harcadılar. Bu kişilerden biri, Giuseppe Sanmartino’nun Peçeli İsa heykelinin yanı sıra Sansevero Şapeli’nin yeniden inşası için ödeme yapan Raimondo di Sangro’ydu. Heykel öylesine şaşırtıcı nitelikte bir eserdi ki, yerel halk bunun heykeltıraşın iskarpelasından ziyade simya büyücülüğüyle yapıldığından şüpheleniyordu. Charles de Bourbon, Napoli’nin geleceğini inşa ederken geçmişini de yeniden keşfetmişti: 18. yüzyılın en önemli kültürel uğraklarından Pompei kazılarını başlatan oydu.

Vincenzo Corrado, işte bu ortamda henüz on yedi yaşındayken Napoli’deki Celestine manastırına girdi, burada astronomi, matematik, felsefe ve tarih alanlarında kapsamlı bir eğitim aldı. Ayrıca Napoli Krallığı’nı ve İtalya yarımadasının diğer bölgelerini gezerken yemek tarifleri toplayarak aşçılık eğitimine de başlamıştı. Aşçılık becerilerini nasıl geliştirdiği hakkında fazla bir şey bilmiyoruz, ama ziyaret ettiği yerlerin sofralarına, mutfaklarına ve pazarlarına fazlasıyla dikkat ettiği açıktı; daha sonra İtalya ve ötesinden yemeklere ilişkin açığa çıkaracağı birikim muazzamdı.

Her ne kadar onu Napoli’ye getiren manastırın tefekküre dayalı hayatı olsa da, Corrado’nun adının duyulmasını sağlayan yemek pişirmenin ve yemenin dünyevi zevkleriydi. Francavilla Prensi Michele Imperiali’nin sarayında kendisine “Capo dei Servizi di Bocca”, yani “Boğaz Hizmetlerinin Başı” unvanı verilmişti. Yalnızca sunulan yemeklerin kalitesinden ve miktarından değil, gösterişe düşkün Napoli’nin sosyal dünyasının bir parçası olan abartılı ziyafetleri planlamaktan da sorumluydu. Corrado, düzinelerce farklı yemeğin yanı sıra masa düzenlerini, özenle hazırlanan süslemeleri, karmaşık şeker heykellerini ve badem ezmesinden hazırlanan modelleri de tasarlıyordu. Tam olarak kimlere yemek pişirdiğine dair pek bilgimiz yok, ama Francavilla Prensi’nin Avrupa’nın dört bir yanından gözde ünlüleri ağırladığını hatta Casanova’nın 1770’lerde onun misafiri olduğunu biliyoruz.

Bu seçkin davetlerin ruhu, Avrupa’daki moda sosyetesinin ortamı gibi, şüphesiz Parisliydi. Napoli’deki yüksek statülü aşçılara “mösyö” kelimesinden türetilmiş “monzu” adı verilirdi, bu da Corrado'nun yemeklerinin yansıttığı tarzın ve atmosferin bir göstergesiydi. Bu nedenle Corrado’nun ilk kitabı Il cuoco galante (Kahraman Aşçı), 1773’te yayımlandığında İtalyan yemeklerinin ve ulusal kimliğinin gelişiminde bir dönüm noktası olmuştu. Son İtalyanca yemek kitabı bir başka Napolili olan Antonio Latini tarafından 1690’larda yayımlanmıştı, Fransız veya İspanyol tarzı yemeklere ağırlık veren kitap asil bir monzunun gastronomik vasiyetiydi. Corrado, Il cuoco galante'de, Fransız mutfağının baskın tarzını İtalyan lezzetleriyle zarifçe birleştirerek İtalyan mutfağının geleceğini inşa etti. Kitapta yarımadanın çoğu bir şekilde temsil edilse de, Corrado’nun tekrar tekrar döndüğü yer Napoli Krallığı’ydı. Kitap boyunca körfezden gelen balıkların yanı sıra Campania ve güney bölgelerinden gelen peynirleri, etleri, meyveleri ve sebzeleri övüyordu. Napoli mutfağının klasiklerinin de prototipik tariflerini sunuyordu: Ceneviz sosu, farklı türlerde timbale ve parmigiana (patlıcandan hoşlanmadığı için kendi versiyonunda parmesan ve tereyağıyla kızarmış kabak dilimleri kullanıyordu). Il cuoco galante, hali vakti yerinde bir kitle için İtalyan yemeklerinin yüzyıldan uzun süredir yazılmış en açık sözlü ifadesiydi.

Corrado’nun yemek anlayışı ile 18. yüzyıl Napoli kültüründeki başka eğilimler arasında da paralellik vardı. Mesela “opera buffa”, şehirdeki herkesin anlayabileceği bir dil ve sahne kullanarak sıradan Napolililerin hikayelerini anlatan komik opera türüydü. 1730’a gelindiğinde Napoli’de opera buffa’ya adanmış üç tiyatro vardı, bu form da İtalya’nın her yerine yayıldı. Kimilerine göre, bazen siyasi, sosyal ve kültürel kurumların zararına da olsa, Napoli kimliğinin savunulması Corrado’nun yemek yazılarında da görülebilir. Bir sülün tarifinde (süt danası etiyle doldurulmuş, pastırmaya sarılmış, şişte pişirilmiş) kuşların kıştan bahara kadar “avcılardan zulüm görüp öldürüldükleri” mevsimde olduğunu belirtiyordu. Yemek tarihçisi Gillian Riley bu ifadenin krallığı yöneten yabancı hanedan Bourbonlar’ın “sevdiği türden kral eğlencelerine” bir gönderme olduğunu iddia ediyor.

Corrado, Napolililerin yemeklerinden duyduğu gururdan istifade ediyordu ama bu duygu 1764’teki ölümcül kıtlıkla daha da şiddetlenen toplumsal ve kültürel buhranlar nedeniyle zayıflamıştı. O yıl düzenlenen “cuccagna” festivalinde (yoksulların dev yemek yığınlarını mideye indirirken birbirleriyle kavga etmeye teşvik edildikleri bir tür erken dönem Kara Cuma), soylular kargaşanın kralın işareti beklenmeden başlamasından hoşnutsuzdu. Dört yıl sonraki karnavalda, bazılarının hakiki Napoli kimliğinin koruyucuları olarak gördüğü makarnacılar, sofralarını yabancı yemeklerle doldurdukları için seçkinleri kınayan broşürler dağıtmıştı. Makarna, Napoli’nin gündelik hayatının bir sembolüne dönüşeli çok olmamıştı. Rönesans döneminde, bölgenin dışındakiler Napolilerle “lahana yiyenler” diye alay ediyorlardı.17. yüzyılın sonlarından itibaren lazzari’nin (Napoli’nin en yoksul sakinleri) parmaklarıyla uzun makarna şeritleri yiyen görüntüleri şehrin tasvirlerinde görünmeye başladı, Napolililer artık “mangiamaccheroni” (makarna yiyenler) diye anılıyordu. Yine de Il cuoco galante bize makarnayı ve cucina povera’nın (fakir mutfağı) birçok yemeğini zenginlerin de yediğini gösteriyor. Corrado, gnocchi, lazanya, ravioli, vermicelli (tel şehriye) tariflerinin yanı sıra içi peynir, sosis kıyması, trüf mantarı ve jambonla doldurulmuş, yufka kalıbında pişirilmiş, şaşırtıcı derecede zengin bir “maccheroni timbale” tarifi de yazmıştı. Corrado’nun tariflerinden bazıları sıradan insanların imkanlarının ötesinde olsa da, bu aşırılıklar şehrinde makarna yemek herkesin ortaklaştığı bir şeydi. Bazı kaynaklar, Kral 4. Ferdinand’ın bile yoksul tebaası gibi parmaklarıyla makarna yediğini öne sürer.

Corrado'nun Il cuoco galante’de veya sonraki kitaplarında bize vermediği şey, makarnayı domates sosuyla birleştiren tarifti; bu kombinasyon öyle veya böyle dünyanın dört bir yanındaki milyonlarca insana İtalyan yemeklerini hatırlatır. Yemek tarihçisi John Dickie, İtalya’daki domates sosunu “ulusal bir din: Kutsal Üçlüsü Taze, Konserve ve Konsantre; Kudüs’ü de Napoli” diye tanımlamıştır. Ne var ki, Corrado kitabını yazdığı esnada makarnanın varsayılan eşlikçileri tereyağı ve peynirdi. Birçok Avrupalı, domatesleri (İngilizcedeki adıyla aşk elmaları) zehirli sayıyordu. İnsanları yemeklerde domates kullanmaya teşvik eden Corrado bile, domateslerin doldurularak pişirildiği pomodori alla Napolitana tarifinde olduğu gibi, pişirmeden önce çekirdeklerinin çıkarılmasını ve kabuklarının soyulmasını tavsiye ediyordu. Başka tariflerinde domates çorbası, domates böreği ve domates kroketinin yanı sıra pirinç, trüf veya ançuezle doldurulmuş domatesler vardı. Ayrıca sarımsak, maydanoz, turp, defne yaprağı ve kerevizle yağda pişirilmiş, ekmek kabukları eklenmiş ve elekten geçirilmiş domates püresi passata’nın bir öncüsünü de tarif ediyordu. Makarna ve domates sosunun vazgeçilmez kombinasyonunu bulamamış olsa da, Corrado'nun yemek kitaplarının başarısı (Il cuoco galante yayımlanmasından sonraki yıllarda defalarca yeniden basıldı) domatesin Napoli yemeklerinde önemli bir bileşen haline gelmesini sağladı.

Corrado domatesten başka meyvelere ve sebzelere de hayrandı. Il cuoco galante kitabından sekiz yıl sonra, 1781’de Del cibo pitagorico’yu (Pisagor Yemekleri) yayımlayarak vejetaryen yemeklerin faydalarını ve krallıktaki hasatların verimini anlattı. Yerel ürünlere tutkusu aşikardı, ancak Napoli mutfağı olarak sunduğu şeylerin çoğunun geleneğin devamından ziyade bir icadı olduğunun da farkındaydı. Domatesler, kahve ve çikolata gibi tariflerine dahil ettiği yeni malzemeler İspanyol hükümdarlar tarafından Amerika kıtasından Napoli’ye getirilen ürünlerdi. Aynısı, 1798’de hakkında bir tarif kitabı yayınladığı patatesler için de geçerliydi. İtalyan tarihinde bir ilke işaret eden bu tariflerden bazıları, Corrado'nun tatlı ekmek ve domuz ciğeriyle yapılmasını önerdiği patatesli kek gibi Napolililerin favorileri haline geldi.

Corrado İtalyan mutfağında sessiz bir devrim yapmakla meşgulken, siyasi ve sosyal devrimin şiddeti İtalya’yı kasıp kavurdu, Napoli Krallığı’nı savunmasız bıraktı. 1798'de Napolyon'un Kuzey İtalya'yı fethetmesiyle paniğe kapılan Kral Ferdinand, yetmiş bin askerden oluşan bir orduyu Roma'ya göndermeye ve Fransızların ilerleyişini durdurmaya karar verdi. Bu, feci bir hataydı. Napoli'deki devrimciler monarşinin sona erdiğini ilan etti, ancak yeni kurulan cumhuriyet binlerce köylünün ve Napoli’nin lazzari'sinin, yani makarna yiyenlerin elbirliğiyle yıkıldı. Bir kısmının insan eti yediği iddia ediliyordu. Karşı devrimcilerin “komşularını kızartarak yedikleri” yönündeki haberleri doğru olsun ya da olmasın, yüzyılın son yılında dudak uçuklatan bir vahşet Napoli’yi sarmıştı. Napoli, Corrado’nun hayatının ilk altmış yılında ilerleme, yüksek medeniyet idealleri ve güzellikle anılan, Napoli kültürünün el üstünde tutulduğu bir yerdi. Hepsi de Corrado’nun kitaplarında görülebiliyordu. Şehir yüzyılın sonuna doğru hızla ilerlerken, yaşlı şefin sevdiği toprakların kokusuyla rahatlamak için hangi tariflere başvurduğunu düşünmek hâlâ cezbedici geliyor.

[mailerlite_form form_id=11]

Napolyon’un ölümü Bourbon hanedanının iktidarı yeniden ele geçirmesine izin verene kadar, Napoli’deki iktidar mücadeleleri birkaç yıl devam etti. Corrado’nun yazarlık kariyeri sona erdi, yayımladığı az sayıdaki eser önceki çalışmalarının coşkusundan yoksundu, belki de bu daha bastırılmış, belirsiz zamanlardaki zihniyetini yansıtıyordu. Ancak istikrarın Napoli’ye döndüğünü görecek kadar uzun yaşadı, 1836’da 98 yaşındayken öldü, artık Napoli mutfağı hakkındaki görüşlerinin büyük kısmı bu mutfağın standartları haline gelmişti.

Bourbon hanedanı, ulusal birleşme güçleri tarafından ezilene kadar 25 yıl daha devam etti. Garibaldi’nin adamları Napoli'ye yaklaştığında, milliyetçi hareketin liderlerinden biri “makarnalar pişti, hepsini yiyeceğiz” diyerek sevinmişti. Görünüşe bakılırsa, dışarıdakiler Napolilileri hâlâ bir kevgirin deliklerinden görme eğilimindeydi; sonraki onyıllarda şehri çarpıcı bir klişeyle özetleyecek hatıralar isteyen turistler için sahnelenen fotoğraflarda, parmaklarıyla makarna yiyen lazzari’nin eski görüntüleri güncellendi.

İkinci Dünya Savaşı sona erdiğinde, Napoli diasporası mutfağını gezegenin dört bir yanına ihraç etmişti. Eski ülkenin geleneksel tarifleri özenle hazırlanıyor, bu lezzetler özellikle ABD’de özbeöz İtalyan sayılıyordu. Paulie Gualtieri, The Sopranos’ta Napoli’ye gittiğinde, makarnanın midesini kaldıracak biçimde servis edildiğini görünce şok olur. Napolililer makarnanın yanında “domates sosu” istediği için onunla alay ederler: Paulie’nin aynı tabağındaki yemek gibi anlamadığı bir dilde, “Bir de Almanların ciğeri beş para etmez olduğunu söylersiniz,” derler.

Napoli mutfağının uluslararası şöhreti arttıkça İtalyanlar da bu mutfağın yemeklerine daha fazla bağlandı. 1960’lardan itibaren, Kraliçe Margherita için hazırlanan pizza Vincenzo Corrado’nun yaklaşık iki asır önce oluşturduğu tariflerin çoğu gibi ulusal bir yemek, hatta ulusal bir sembol haline gelmişti. Corrado’nun kitapları yarımadanın dört bir yanında hâlâ yeniden basılıyor ve okunuyor. Güney İtalya'daki kafeler, pizzacılar ve trattorialar artık İtalyan gastronomisinin şanıyla eşanlamlı bir kelime olan “Corrado” adını taşıyor.

*Bu yazı, Cüneyt Bender tarafından Edward White’ın The Paris Review’de yayımlanan makalesinden çevrilmiştir.