Tifolu Mary’nin hayatı ve mirası

Aşçı olmak, yani başkalarına yemek hazırlamak tarih boyunca kendini aşağılanmış ve dışlanmış görmekle aynı anlama geldi. Antik Roma’dan İç Savaş öncesi Amerika’ya kadar aşçılar birer köleydi. Güvenilmez, sevimsiz ve çoğu zaman hastalıklı aşçılar, 20. yüzyılın başında Avrupa’da ve ABD'de sıcak ve havalandırması olmayan mutfaklarda uzun saatler boyunca çalışıyorlardı. Az ücret alıyor, az besleniyor, az takdir görüyorlardı; zalim efendileri ise müstebit, megalomanyak zorbalar, pinti masabaşı çalışanlar ve gaddar muhafızlardı.

Aşçılar içmeye her zaman meyilliydi. Genelde genç yaşta, karaciğerleri içkiden davul gibi şişmiş, ayak tabanları düzleşmiş, elleri nasırlanmış, yüzleri harap olmuş, ciğerleri yıllarca duman, yağ ve kötü hava solumaktan kararmış halde ölürlerdi. Beyinleri sıcaktan, baskıdan, muazzam öfke ve hüsran dalgalarını bastırmanın zorluğundan kızarır, sinir sistemleri de her gelen işin yarattığı yeni çalkantılarla yıpranırdı. Karanlıkta ter döker, imanları gevrerdi; müşterilerine, birbirlerine, astlarına ve şeytani efendilerine lanet okurlardı. Onları hayvanlar gibi çalıştırdığı ve hep bir başkasının iradesine boyun eğdirdiği için mutfak kapılarının dışındaki dünyaya lanet okudular. Yaşamaktan usandılar.

Yine de her zaman gururluydular. Aşçılar, şimdi nasılsa, o zaman da “dışarıdaki” insanların, mutfağın çarpma kapısının dışında yaşayanların, ev sahibi olanların, hafta sonları yemeğe ya da sinemaya gidenlerin, tatil yapanların ve sevdiklerini haftada birkaç saatten fazla görenlerin farklı olduklarını biliyorlardı. Dokuzdan beşe çalışan işçinin, mülk sahibinin, restoran müdaviminin, patronun dünyası, hayatının büyük kısmını yanan bir ocağın üstüne eğilerek geçirenler için hepten anlaşılmazdır.

Mutfak kapısının dışındaki dünya aşçıya göre kusurludur, daimi hüsran kaynağıdır, her an aşçının topraklarına girme tehdidinde bulunan binlerce ufacık ihanetin olduğu bir yerdir.

Mary Mallon, bütün öfkesine ve kırgınlığına rağmen “Tifolu Mary” diye bilinen kadın, bir aşçıydı. Mary Mallon hakkında yıllarca çok şey yazıldı. Sansasyonel gazete haberleri, oyunlar, kurmaca eserler yazıldı, onu kadınları alaşağı etmeye kararlı, duygusuz, ırkçı, cinsiyetçi bir toplumun hazin kurbanı olarak tasvir eden, öngörülebilir feminist değerlendirmeler yapıldı; zulme uğraması ve hapsedilmesi, utanç verici bir halk sağlığı sorununa hızlı bir çözüm arayan cinsiyet körü bazı Neandertallerin eseriydi. Bu tasvirlerin neredeyse hepsinin bir gerçeklik payı var. O bir kadındı. İrlandalıydı. Yoksuldu. 1906’da özgeçmişinizde bunlar yazıyorsa, kestirmeden Beyaz Saray’a gidemez, bir şirketin yönetim kurulu odasına giremez, hatta operada loca koltuğuna bile oturamazdınız.

Çünkü Mary Mallon her şeyden önce bir aşçıydı. Hikayesi de her şeyden önce bir aşçının hikayesiydi. Bu, onun hayatındaki kimi meselelerle ilgili her şeyi açıklamasa da çok şeyi açıklıyor. Bildiğim kadarıyla onun hikayesi henüz bu bakış açısıyla anlatılmadı.

Mary’nin hayatına dair tarihi belgelerin çok azı güvenilirdir, onun ağzından çıkmış sözlerin veya ifadelerin yalnızca birkaçı kaydedilmiştir. Onun davasıyla doğrudan ya da dolaylı olarak ilgilenen kişilerin döneme dair anlattıkları çoğu zaman kendi çıkarını gözetir, eksik, sansasyonel veya düpedüz yanlıştır. Doğru olanı varsa da çok azı bu kariyer aşçısının dünya görüşünü dikkate alır.

Ben de aşçıyım, beni ilgilendirense ne anlayabildiği ne de kontrol edebildiği güçlerin elinde mahvedildiğini gören gururlu bir aşçının, her şeye rağmen fazlasıyla yetenekli bir aşçının hikayesidir. Erkeklerin dünyasında, düşmanın bölgesinde çoğunlukla firari bir kadının eziyetli yalnızlığıyla ilgileniyorum. İnkarıyla da ilgileniyorum, Mary’nin ve çoğumuzun bariz olandan kaçınmak için bulduğu yollar, günü atlatabilmek için kendimize söylediğimiz yalanlar, yaşamaya devam edebilmek için yaptığımız ve söylediğimiz şeyler, ağrıyan gövdemizi her gün yataktan çıkarmak, kıyafetlerimizi giyinip bir kez daha işe gitmek, genelde kokuların, etrafımızı sarmalayanların ve egemen rejimin bizi ezdiği mutfaklarda çalışmak için yola çıkmakla ilgileniyorum.

[mailerlite_form form_id=10]

Başlarken, onun yalnızca hasta bir aşçı olduğunu biliyordum. Onun gerçek adını sanki çok az kişi biliyordu. “Tifolu Mary” ise çok amaçlı aşağılayıcı bir söz, onun başkalarına kasıtlı hastalık bulaştırdığını ima eden bir sıfat, dokunduğu her şeyi mahvedecek kadar pis, çirkin ve kötü niyetli bir kadının lakabıydı. Yoldan geçen birine Tifolu Mary’nin kim olduğunu sorsanız vebalı olduğunu, binlerce kişiye hastalık bulaştırıp öldürmekten sorumlu olduğunu duyabilirdiniz.

Yani bu projeye başladığımda hiçbir şey bilmiyordum, kendimi kısa bir süre sonra tozlu koleksiyonları, kütüphaneleri ve arşivleri karıştırırken buldum. Araştırmanın eğlenceli olduğunu söylemeliyim. Yetişkin hayatımın büyük bir kısmında (Mary gibi) 25 metreye 10 metrelik profesyonel bir mutfağın türlü versiyonlarına hapsolmuştum; bu yüzden sessizlik içinde oturarak bilgi edinmek benim için yepyeni bir deneyimdi. Bir meslektaşım hakkında yazmanın da faydası oldu.

Şef veya aşçı olmanın en iyi taraflarından biri de hiç şüphesiz bir yere ait olma, büyük ve gizli bir topluluğun parçası olma hissidir. Kadim ve ihtişamlı bir çile, delilik ve aşırılık geleneğinin bir parçası olduğunuzu bilmek iyi hissettirir. Gizli bir tokalaşma usulümüz olmayabilir (gerçi başka bir aşçının nasırlı eliyle temas etmek bile bir anda yığınla bilgiyi aktarır) ama kendimize ait bir dilimiz, geleneklerimiz, kabile ritüellerimiz vardır. Hepimizin fazlasıyla aşina olduğu ortak bir yapı, müşterek bir dünya görüşü, bir hiyerarşi, terminoloji ve kabul töreni vardır, bu da bizi rahatlatır.

Mary bir şeyin parçasıydıysa çok farklı bir hareketin parçasıydı; açlık, yerinden edilme ve toplumsal çalkantılarla şekillenen bir hareketin, milyonlarca kadını anavatanlarından ve geleneksel rollerinden uzaklaştıran, okyanusun ötesindeki hizmet sektöründe bir başına çalışmaya sürükleyen köklü bir değişimin parçasıydı.

İnsanın yaptığı işten duyduğu gururun (yemek pişirmeye sevgisinin, yeteneğine inancının) azalmaya başlamasının nasıl bir his olduğunu ve bu hissi takip edebilecek özensizliği, uzun ve inişli çıkışlı kariyerimin bazı noktalarında yaşadım. Neyse ki, benim için o günler çoktan geride kaldı. İkinci bir şansım hep oldu. Mary’nin ise hiç olmadı.

Daha önce güzel yemekler pişirmiş, zenginlerin evlerinde, büyük malikanelerde veya harika mutfaklarda çalışmış, piramitleri görmüş veya ay ışığında çıplak dans etmiş olmanın hiçbir önemi yoktur. Kimse umursamaz.

Bir zamanlar öksürmek için başını çevirirdin, artık çevirmiyorsun. Tuvalete gittikten sonra ellerini yıkıyor musun? Belki. Vaktin varsa bile artık umursamıyorsun. Yemeğinden yiyen insanlar artık birer soyutlamadan ibaret. Öksürsünler veya öksürmesinler, ya indirimli yemekler ya da sınırsız açık büfe için yarın yine geleceklerini biliyorsun. Yıkanmayan eller, yemeğe düşen sigara külü, kirli mutfak zeminine düşen ve derhal yerden alınan kızarmış tavuk... Hepsini yaşadık, sen, ben ve Mary.

Aşçı Mary Mallon’ın kariyerini incelerken sorulan temel soru her zaman şudur: “Muhtemelen ölümcül bir hastalık yaydığını bal gibi biliyordu, peki neden yemek pişirmeye devam etti?” Küçük ve ucuz restoranlarda, kafelerde, iş yapmayan vasat restoranlarda veya kurumsal yemek hizmetlerinde çalışmış olanların çoğu cevabı zaten biliyor.

Aşçılar hastayken de çalışır. Hep çalışmışlardır. Çalışmazsanız para kazanamazsınız. Burun akıntısı ve boğaz ağrısıyla mı uyandınız? Çalışmaya devam edersiniz. Saatlerinizi mutfakta harcarsınız. Boynunuza bir havlu sarar, atlatmak için elinizden geleni yaparsınız. Acıya ve hastalığa rağmen çalışmak bir gurur kaynağıdır. Mutfağın paranoyak reelpolitik dünyasında mantıklı olan budur. İşe bir gün gitmezseniz yerinize başka biri geçecektir; ya zaten aşırı yük altındaki aşçı arkadaşınız yeni görevler edinir ya da daha kötüsü, sizden daha iyi iş çıkaracağı düşünülen, hastalık izni almayacak bir yabancı getirilir. Lüks ve nitelikli bir restorandan daha az kaliteli yemekler sunan bir mutfakta çalışırsanız, sırtınızın ve dayanma kabiliyetinizin güçlenmesi muhtemeldir; şef ya da işletme sahibi güvenilir bir teknisyen yerine üstün bir teknisyeni tercih eder.

Mary’nin buna hiç takılmadığını söylemek gerekiyor. Güçlüydü, çok güçlüydü. Dayanabiliyordu, bununla da gurur duyuyordu. Hep çalıştı, bir süre sonra ona durmasını söylediklerinde onları görmezden geldi, çalışmaya devam etti. İnsan hep kendini işiyle tanımlarken bulur. İş, bizi günahlarımızdan arındırır, aşırılıklarımızı ve hatalarımızı mazur gösterir. Yorgun, hasta veya zor durumda olmamıza rağmen sebat etmek bazen benlik algımızı koruyabilmemizi sağlayacak yegane şeydir.

Çoğumuz nasıl öğrendiyse, Mary de mesleğini zamanla öğrendi. İzleyerek, bekleyerek, en aşağıdan başlayıp adım adım yükselerek. Aynı işi tekrar tekrar yaparak. İyi bir aşçının, kendiyle gurur duyan aşçının kötüye gitmesi korkunç bir şeydir, başına gelebilecek en kötü şeydir. Gurur ve yetkinlik karamsarlığa ve tembelliğe dönüşür. Dışarıdaki güçler bir işi iyi yapma ve bundan keyif alma arzusunu yozlaştırdığında böyle olur. Bunu izlemek korkunç bir şeydir. Başınıza geldiyse daha da kötüdür.

*Bu yazı, Cüneyt Bender tarafından Anthony Bourdain’in Literary Hub’da yayımlanan makalesinden çevrilmiştir. Yazarın Typhoid Mary: An Urban Historical (2001) adlı kitabından seçilmiş bir parçadır.